Letztens habe ich im Radio gehört: „Dieses Jahr kein Wacken, sondern Backen.“ – gut, nach Wacken wäre es für mich ohnehin nicht gegangen, aber Backen scheint in diesen verrückten Zeiten zum Volkssport geworden zu sein. Hoch im Kurs: Zimtschnecken, Bananenbrot und Sauerteig-Brot. Da ich mich an ersterem bereits überfüttert habe, sollte mein nächstes Back-Projekt letzteres werden. Ein richtig schönes Sauerteigbrot aus eigens angesetztem Sauerteig.
Bei dem Gedanken daran auf dem fertigen, ofenwarmen Brot – meinem Brot – die Butter auszustreichen und ein wenig Salz darauf rieseln zu lassen lief mir schon das Wasser im Mund zusammen. Hach, was aus etwas Mehl, Wasser und einer Prise Salz doch tolles werden kann.
Bis dahin sollte es allerdings ein langer Weg werden. Allein die Beschaffung der Grundzutaten stellt einen ja beinahe vor eine Herausforderung. Tagelang habe ich bei meinem kleinen Supermarkt auf der Lauer gelegen, bis ich überhaupt Mehl bekommen habe.
Doch dann stand es da endlich: MEIN Roggen-Vollkornmehl, das mir nun keiner mehr wegnehmen würde. Schnell habe ich es eingepackt, bezahlt und stolz nach Hause getragen. Es sollte die Grundlage von etwas ganz besonderem werden. Meinem eigenen kleinen Sauerteig, der mich von nun an begleiten würde.
Vorab habe ich mich viel belesen – über dieses ganze Sauerteig-Thema könnte man Bücher über Bücher füllen. Die einen machen es so – die anderen so und ich? Ich habe nur behalten, dass ich meinem Sauerteig einen Namen geben sollte, damit ich eine Bindung zu ihm aufbauen kann. Aber wie nennt man so einen Teig? Ich fragte meinen Mann. Seine Antwort „Sissi.“ – Sissi? Im Ernst? Na gut. Unser Sauerteig heißt nun Sissi – das habe ich davon.
Also schuf ich Sissi – aus Roggen-Mehl und Wasser (ich habe mich an dem Rezept der Kuechenchaotin orientiert. Das Rezept heißt dort „Sauerteig für Dummies“ – da habe ich mich gut aufgehoben gefühlt). Dafür benötigt ihr:
insg. 200g Roggen-Vollkornmehl (am besten Bio)
Wasser
ein großes Glas
viel Zeit und Geduld
Was ich euch vorab dringend empfehle: arbeitet super sauber. Spült alle Gläser und Löffel vor Benutzung gründlich mit kochendem Wasser aus. Dann ist die Chance, dass euer Sauerteig etwas wird sehr viel höher.
Sollte euer Teig im Laufe es Prozesses pelzig werden, sehr merkwürdig riechen oder eine komische Farbe annehmen geht lieber auf Nummer sicher und startet nochmals von vorn. „Sissi 1“ landete so leider im Biomüll – und fortan ging es weiter mit „Sissi 2“. Kurz dachte ich ans aufgeben. Sollte es euch auch an einem Punkt so gehen, führt euch immer wieder vor Augen: Menschen machen Sauerteigbrot seit Jahrhunderten – ihr schafft das schon!
Der Sauerteig:
Tag 1:
In einem Glas wiegt ihr 50g Mehl und 50g handwarmes Wasser ab und verrührt beides zu einer klebrigen Masse. Diese lasst ihr anschließend offen stehen – und das bei mindestens 20 Grad.
Tag 2:
Zu der Masse gebt ihr erneut 50g Wasser und 50g Mehl hinzu, verrührt es wieder gut und lasst es erneut ca. 24h stehen – diesmal aber leicht abgedeckt (ich habe einfach den Deckel des Schraubglases aufgelegt ohne es zuzuschrauben).
Tag 3:
Langsam sollte sich bei eurem Teig etwas tun. Vielleicht erkennt ihr schon kleine Luftblasen und der Teig fängt an leicht säuerlich zu riechen. Ist das der Fall: perfekt. Weiter so! Heute rührt ihr 100g Wasser und 100g Mehl in den Teig und lasst ihn nochmals 24 Stunden stehen. Morgen ist dann der große Tag. Ihr backt euer erstes Sauerteigbrot!
Tag 4:
Seid ihr aufgeregt? Ich kann euch sagen: ich war’s! Bevor es mit dem Backen losgeht, nehmt ihr 100g des Sauerteiges ab und füllt in in ein separates, abgekochtes Glas. Dieser ist nun euer Starter für das zweite mal Brotbacken. Ihn könnt ihr nun für 1-2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren (abgedeckt, aber nicht zu fest, da er noch leicht arbeitet). Ist sein Tag gekommen, holt ihn raus, lasst ihn kurz aus dem Winterschlaf erwachen und startet dann wieder bei Tag 2.
Das Backen:
Aus eurem Sauerteig könnt ihr nun alles mögliche an Broten backen. Schaut euch einfach mal im Netz um, was es an Rezepten gibt. Viele Wege führen nach Rom. Manche machen eine Wissenschaft daraus – andere (ich) schmeißen einfach alles zusammen und es kommt trotzdem ein Brot dabei raus (sogar ein extrem leckeres!). Ich habe mich für mein erstes Brot für einen Mix aus Roggen- und Dinkelmehl entschieden. Es besteht aus:
400g Dinkelmehl
400g Roggenmehl
150g Sauerteig
1 EL Salz
(1 Pckg. Hefe)
450 Ml lauwarmes Wasser
Wenn ihr euch nun über die Hefe wundert: Für euer erstes Brot braucht ihr noch ein wenig Hilfe bei der Triebkraft. Der kleine Sauerteig ist noch jung und hat noch nicht seine volle Kraft entfaltet. Nach ein paar Malen könnt ihr die Hefe also einfach weglassen.
Ihr vermischt zunächst alle trockenen Zutaten in einer Schale. Dann formt ihr eine kleine Kuhle, in die der Sauerteig und das Wasser hineingegeben werden. Anschließend wird der Teig für mindestens 5 Minuten ordentlich geknetet. Anschließend wird er zu einer Kugel geformt und ihr lasst ihn in einer abgedeckten Schale an einem warmen Ort für mindestens drei Stunden gehen.
Anschließend geht es an das Formen des Brotes. Ich habe mich im ersten Gang dazu entschieden direkt zwei keine Laibe zu formen. Dazu habe ich den Teig auf eine mir Mehl bestreute Arbeitsplatte gelegt, in zwei ungefähr gleich große Hälften geteilt und zu runden Brotlaiben geformt. Diese habe ich auf einem vorgewärmten Blech nochmals für eine Stunde gehen lassen.
Währenddessen habe ich meinen Ofen schonmal auf seine maximalen 250 Grad vorgeheizt. Je länger ihr das tut, desto stabiler ist die Hitze im Ofen am Ende – und desto besser das Backergebnis. Auf den Boden des Backofens stellt ihr eine Auflaufform – was es mit dieser auf sich hat erfahrt ihr gleich.
Nach einer Stunde schneidet ihr die Brotlaibe in Form eines „X“ mit einem scharfen Messer ein und bestäubt sie noch etwas mit Mehl. Dann muss es schnell gehen.
Ihr nehmt eine Tasse mit Wasser, gießt dieses in die heiße Auflaufform und schiebt das Blech mit den Broten auf der mittleren Schiene direkt hinterher. Dann schnell die Klappe zu und die Temperatur auf 220 Grad runterdrehen. Durch den aufsteigenden Wasserdampf wird die Kruste des Brotes nicht sofort hart und es kann beim Backen weiter aufgehen. Dazu kommt, dass die Kruste am Ende dafür umso knuspriger wird.
So lasst ihr das Brot nun 15 Minuten backen. Dann wird die Temperatur nochmals reduziert – und zwar auf 200 Grad. Bei dieser Temperatur bleibt das Brot dann nochmals 20 Minuten im Ofen.
Fertig ist es, wenn ihr den „Klopftest“ macht. Wenn ihr drauf klopft und es hohl klingt, ist das Brot fertig. Der Ofen wird ausgeschaltet und die Brote bleiben noch etwas darin, um zu ruhen. Und ja, ich weiß, spätestens jetzt will man sich das Brot einfach nur noch schnappen und aufschneiden – aber diese 15 Minuten werden sich noch lohnen. Versprochen!
Dann, endlich, ist der Moment gekommen: ihr holt das erste eigene Sauerteigbrot aus dem Ofen. Was für ein Wahnsinns Gefühl!
Theoretisch hält es sich nun für so 3-4 Tage. Aber vermutlich knuspert ihr es sehr viel schneller weg.
Und so sieht man dann als glücklicher Sauerteigbäcker beim ersten Mal probieren aus:
