Eine Prise Puderzucker, ein großer Topf Mandeln, noch etwas Rosenwasser: Süß, klebrig und köstlich ist das Lübecker Marzipan, die offizielle Traditionsleckerei der Hansestadt in Schleswig-Holstein. 
Ich wollte schon immer wissen, was es eigentlich genau mit dem Marzipan auf sich hat, seit meine Großmutter mir ein Päckchen Marzipankartoffeln aus Lübeck zu Weihnachten geschenkt hatte. Die Marzipantradition von Lübeck reicht Jahrhunderte zurück. Also habe ich mich auf die Spuren der Marzipangeschichte begeben.
Das süße Gold stammt ursprünglich aus dem Orient, von wo es im Mittelalter über die Handelsrouten nach Europa und schließlich auch nach Deutschland kam. Während der Adel Marzipan als Konfekt schätzte und sich teure Kunstwerke aus der Rohmasse herstellen ließen, wurde das Marzipan in der Hansestadt Lübeck bald zum Produkt der Kaufleute. Im 19. Jahrhundert war das Lübecker Marzipan aus den Konditoreien der Hansestadt schließlich weltberühmt. 
Im Marzipan-Speicher im Herzen von Lübeck direkt an der Untertrave, öffnen sich die Türen des Speicherhauses von 1871 und ich tauche ein in die süße Welt aus Zucker, Mandeln und Co.: Gleich zur Begrüßung gibt es den typischen Marzipan-Bruch kostenlos zum Probieren — lecker! 
Ich sehe mich um. Es gibt Marzipan-Torte, Marzipan-Schokolade und Nougat, Kakao mit Marzipan, Kaffee mit Marzipan, die ersten Weihnachtsnaschereien, Liköre und kunstvoll gefertigte Rosenblätter, Herzen, Früchte. Aber nicht nur das Lübecker Marzipan, sondern auch das Königsberger Marzipan lerne ich hier kennen: Während das Lübecker Marzipan eine rechtlich geschützte Bezeichnung ist und nur dem Marzipan gegeben werden darf, das in Lübeck hergestellt wurde und maximal zehn Prozent Zucker beinhaltet, ist das Königsberger Marzipan nur eine andere Gattung.
Das heißt, dass es überall hergestellt werden darf und sich vor allem durch einen leicht bräunlicheren Farbton und einen höheren Gehalt an Rosenwasser vom Lübecker Konfekt unterscheidet.
Der Firmengründer des Marzipan-Speichers, Günther Leu, kam über Königsberg nach Lübeck und vereinte die beiden Herstellungsverfahren. Nach seinen überlieferten Rezepten wird auch heute noch im Marzipan-Speicher Marzipan gemacht. So außergewöhnliche Kreationen wie Marzipan-Nudeln (zu genießen mit süßer Milch), Marzipan-Seife und Marzipan-Tee fallen mir bei meinem Rundgang durch das Marzipanland ins Auge. Am Ende entscheide ich mich für den klassischen Lübecker Marzipan-Bruch. So richtig weiß ich trotzdem noch nicht, wie das Marzipan eigentlich gemacht wird.
„Dann brauchen Sie das Marzipan-Abitur“, sagt die Verkäuferin, als ich meinen hübsch verpackten Marzipan-Bruch im Rucksack verstaue. Das finde ich dann doch seltsam. Abitur in Marzipankunde? 
Tatsächlich: Im Marzipanland findet von März bis Oktober die weltweit einzige Marzipan-Show statt. Während der 45-minütigen Veranstaltung mit Marzipanmeister Burkhard Leu, seit 50 Jahren im Geschäft, kann man die Kunst des Marzipanmachens lernen, tolle Formen kreieren, das Kunstwerk mit nach Hause nehmen und das Lübecker Marzipan-Abitur erhalten. Dienstags, mittwochs und donnerstags findet die Show um 14:00 Uhr für Gruppen ab 25 Personen statt und kostet fünf Euro. 
Und so wird Marzipan gemacht: Mandeln werden ausgelesen, mit kochendem Wasser gereinigt und geschält. Anschließend mischt man die Mandeln mit dem Zucker in einer feinen Porzellanwalze. Das traditionelle „Abrösten“ der Mischung über heißem Wasserdampf endet mit dem Abkühlen der Masse. Während des Abröstens gibt ein Marzipakonditor Rosenwasser, Invertzuckersirup und andere Geheime Zutaten zur Mischung. Jede Konditorei sucht diese Extras aus und hält sie gegenüber der Konkurrenz unter Verschluss. Voilà! Die süße Leckerei ist fertig. Die Qualität des fertigen Marzipans ist übrigens besonders hoch, wenn wenig Zucker enthalten ist. 
Wer nach dem „Abitur in Marzipan“ noch nicht genug hat, kann das Lübecker Marzipan-Museum im Obergeschoss kostenlos besuchen.
Hier lerne ich noch mehr über die Weltrekorde des Marzipan-Meisters Leu, der zum Beispiel ein Marzipan-Pralinenkleid aus über 25.000 Pralinen fertigte; entdecke kleine Holstentore, ein Feuerwehr-Auto, eine alte Backstube und eine alte Bauernküche des Marzipan-Speichers, seltene Formen für die Herstellung. 
Nach all dem Input brauche ich eine Verschnaufpause. Nebenan im Marzipan-Speicher-Café gönne ich mir eine Tasse heißen Marzipan-Tee. Auch die Torten lassen dort keine Wünsche offen. Der Blick ist herrlich: der Hafen direkt neben mir, im Hintergrund das Holstentor von Lübeck.
Foto: ©Marzipanland GmbH
Weil ich noch ein Mitbringsel für die Daheimgebliebenen suche, geht es für mich noch um die Ecke in die Beckergrube 97. Dort hat die Lübecker-Speicher-Rösterei geöffnet und bietet den hauseigenen Marzipan-Kaffee an. Es duftet nach frisch gemahlenen Kaffeebohnen und süßer Wärme. Ein perfekter Abschluss für einen Tag voller Geschichte und Süßigkeiten. 
Das Marzipanland mit seinen verschiedenen Lokalitäten ist nicht der einzige Ort, um das süße Gold der Hansestadt zu probieren und dessen Geschichte zu erleben: Bei Niederegger, dem ältesten Marzipanhersteller von Lübeck, gibt es eine riesige Auswahl an Torten, Trüffel, Nougat und kunstvollen Marzipanfiguren, die perfekt sind als Weihnachtsgeschenk für eure Lieben. Seit 1806 machte Konditormeister Johann Georg Niederegger aus Betrieb ein Traditionsunternehmen, das sein Marzipan auf der ganzen Welt anbietet. Niederegger-Marzipan besteht außerdem zu 100 Prozent aus feinster Marzipanrohmasse und hat deswegen nur einen Zuckeranteil von 35 Prozent.
Foto: © Niederegger 2017
Im Herzen der Lübecker Altstadt steht das Café Niederegger, der perfekte Anlaufpunkt für einen Moment des Genusses im Trubel der Stadt – mache bezeichnen das Café sogar als heimliches Wahrzeichen von Lübeck. Einen Besuch solltet ihr euch also nicht entgehen lassen!
