Leckerer Gammel: Fermentieren für Anfänger

Alle Welt lässt neuerdings absichtlich ihr Essen vergammeln. Fermentieren ist der Trend in deutschen Küchen – und gleichzeitig eine der ältesten Methoden zur Konservierung frischer Lebensmittel. Denn schon lange vor der Erfindung von Kühlschrank und Gefriertruhe musste die jährliche Ernte auch über die Wintermonate haltbar gemacht werden. Und das klappt beim Fermentieren ganz ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe.

Es wird sogar noch besser: Fermentiertes Gemüse ist nicht nur lange haltbar, sondern auch voller wertvoller Vitamine und besonders gut verdaulich. Durch den Fermentationsprozess werden Zellstrukturen aufgebrochen. Möhren, Kohl und Co. sind also quasi schon vorverdaut und können vom menschlichen Körper leichter verwertet werden. Vom zart-sauer-würzigen Geschmackserlebnis ganz zu schweigen.

Fermen … was?

Aber wie funktioniert das – fermentieren? Eigentlich denkbar simpel: Wer fermentiert, lässt Gemüse unter Zugabe von Salz (und evtl. noch Wasser) kontrolliert vergammeln, bis es sauer wird. Genauer gesagt: milchsauer. Denn entscheidend sind Milchsäurebakterien, die sich bereits auf der Oberfläche des Gemüses befinden.

Diese „guten Bakterien“ werden im salzigen Milieu aktiv, bilden Milchsäure und starten damit einen Gärprozess, der fermentiertes Gemüse so gesund macht. „Schlechte Bakterien“ haben dabei keine Chance. Das Ergebnis punktet neben knackig-feiner Säure mit hohem Vitamingehalt, natürlichen Enzymen und den aktiven Milchsäurebakterien, die das Gemüse bekömmlicher machen und unserem Darm gut tun.

Das passende Gefäß

Fermentieren kann man in klassischen Einmachgläsern, Gläsern mit Schraubverschluss oder speziellen Steinguttöpfen. Wichtig dabei: Sauber arbeiten (also die Gläser vorher einmal auskochen und auch das Gemüse gründlich abwaschen) und nach dem Abfüllen aufs Gas achten. Denn beim Fermentieren entstehen Gase, die irgendwie entweichen müssen.

Je nach Gefäß könnt ihr zum Beispiel Schraubverschlüsse nur locker zudrehen oder bei Einmachgläsern die Gummidichtung weglassen. Alternativ kann man den Deckel auch einmal pro Tag öffnen, damit das Gas ins Freie kann. Passiert das nicht, kann ein Überdruck entstehen, unter dem euch euer fermentiertes Gemüse beim Öffnen nach der Reifezeit entgegenkommen kann oder der im schlimmsten Fall sogar das Glas zum Platzen bringt.

Kohlblatt aufs Kraut, beschweren, fertig. Den Keramikring gab’s bei meinem Einmachglas gleich mit dazu.

Ich habe das Ganze gleich professionell aufgezogen und mir zwei spezielle Einlegegläser zugelegt. Der Clou dabei: Die Deckel sind so konstruiert, dass eine Glaskuppel locker auf einem Ring aufliegt, der mit Wasser gefüllt wird. Die Kuppel schwimmt also sozusagen. So kann von außen keine Luft eindringen, aber überschüssiges Gas kann problemlos entweichen, ohne dass man ständig daran denken muss, den Deckel aufzudrehen.

Was kommt ins Glas?

Ein bekanntes fermentiertes Lebensmittel aus Omas klassischer Küche ist Sauerkraut – fermentierter Weißkohl. Ein Rezept dazu findet ihr weiter unten. Eine Spezialität aus Korea, die im Zusammenhang mit dem Trend zum Fermentieren gerade in aller Munde ist, ist Kimchi – eine Mischung aus fermentiertem Chinakohl und Rettich, die dort als Beilage zu fast jeder Mahlzeit gereicht wird. Ich habe mich allerdings erstmal an feste Gemüsesorten gehalten: bunte Möhren, Blumenkohl und grüne Bohnen.

Rettich, Rote Bete oder kleine Gurken eignen sich aber auch hervorragend – eben alles, was hart ist und auch nach dem Fermentieren noch einen frischen Knack behalten soll.

Zwei Rezepte: Sauerkraut und Gemüse-Mix

Ich bin als Fermentations-Novize mit zwei Klassikern gestartet, bei denen man nicht so wahnsinnig viel falsch machen kann: Sauerkraut und fermentiertes Gemüse. Meine Einmachgläser fassen jeweils 2 Liter Flüssigkeit. Wenn ihr kleinere Behälter verwendet, müsst ihr die Mengen entsprechend runterrechnen.

Sauerkraut

1 großen Weißkohl (ca. 1,7 kg)

2-3 TL Kümmel

6-8 Wacholderbeeren

2-3 Lorbeerblätter

35 g Meersalz (unbehandelt, also ohne Rieselhilfen, Jod, Fluor oder andere Zusatzstoffe), man rechnet mit etwa 20 g Salz pro Kilo Kraut

• Zunächst die äußeren Blätter des Kohls entfernen und aufbewahren. Daraus könnt ihr später eine Art Deckel im Durchmesser eures Gefäßes scheiden und damit den gehobelten Kohl abdecken.
• Den Kohl mit einer Küchenreibe in feine Streifen hobeln und in eine große Schüssel geben.
• Den Kohl salzen und anschließend so lange kneten, bis sich ausreichend Saft gebildet hat, um den Kohl im Glas großzügig zu überdecken. Nicht verzagen: Das kann schon ein paar Minuten dauern. Zur Unterstützung könnt ihr zum Beispiel einen Holzstößel verwenden.

• Wenn es soweit ist, Kümmel, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern dazugeben, nochmal gründlich durchmischen und in euer Gefäß füllen. Dabei den Kohl fest andrücken, sodass die Oberfläche mindestens fingerdick mit Flüssigkeit bedeckt ist.
• Dann eines der zurückgelegten Kohlblätter passend zuschneiden, den Kohl damit abdecken und das Blatt beschweren, damit der Kohl nicht an die Oberfläche steigt. Luftkontakt ist böse.
• Es gibt tatsächlich spezielle Gewichte zu diesem Zweck zu kaufen, es funktioniert aber auch mit einem kleinen Teller, einer Tasse oder etwas Ähnlichem.
• Dann Deckel drauf und bei Raumtemperatur (ab 20 Grad werden die Milchsäurebakterien aktiv) mindestens eine Woche lang abwarten.

Gemüse-Mix

500 g bunte Möhren

250 g grüne Bohnen

ein kleiner Blumenkohl

1 TL schwarzer Pfeffer

2 Knoblauchzehen

Salzlake (25 g Meersalz auf 1 l Wasser), bitte unbehandeltes Salz verwenden, also ohne Rieselhilfen, Jod, Fluor oder andere Zusatzstoffe

• Das Gemüse gründlich waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.
• Pfefferkörner und Knoblauchzehen leicht andrücken, sodass sie Geschmack abgeben, und unter das Gemüse mischen.
• Alles in euer Gefäß füllen, so gut wie möglich andrücken und mit der Salzlake übergießen, bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.
• Das Gemüse abdecken und beschweren, damit es nicht an die Oberfläche steigen kann. Luftkontakt ist nicht gut.
• Entweder verwendet ihr dafür spezielle Gewichte oder ihr nehmt einfach kleine Teller,  Tassen oder etwas Ähnliches. Oder ihr verwendet zum Abdecken (wenn ihr auch das Sauerkraut-Rezept ausprobiert) ein zugeschnittenes Kohlblatt, dass ihr dann nur noch beschweren müsst.
• Dann kommt der Deckel drauf und das Ganze wird bei Raumtemperatur mindestens eine Woche lang in Ruhe gelassen (ab 20 Grad werden die Milchsäurebakterien aktiv).

Die wichtigste Zutat: Geduld

Dann habt ihr Pause und könnt die Milchsäurebakterien in Ruhe ihre Arbeit machen lassen. Nach mindestens einer Woche ist das Ergebnis probierbereit. Das Gemüse (oder das Kraut) sollte noch deutlichen Biss haben, angenehm würzig-salzig und gleichzeitig fein säuerlich schmecken.

Wenn ihr meint, da geht noch mehr, könnt ihr die Fermentation noch ein paar Tage fortsetzen. Seid ihr mit dem Geschmack zufrieden, könnt ihr alles in kleinere Gefäße füllen (Schraubgläser zum Beispiel) und an einem kühleren Ort bis zum Verzehr aufbewahren – im Kühlschrank, in einer kühleren Vorratskammer oder im Keller. Bon Appetit.