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Ein Abend mit Brotsommelier Daniel Probst

Ich wurde vor kurzem zu einer Veranstaltung mit dem Brotsommelier Daniel Probst eingeladen. Ehrlich gesagt, hatte ich keine Ahnung, was mich erwarten würde und was überhaupt ein Brotsommelier ist. Aber da ich sehr gern Brot esse, dachte ich mir, dass ich nicht viel falsch machen könne. Was mich erwartete war ein sehr spannender Abend, mit vielen lehrreichen Informationen und spannenden Infos über Brot und Mehl.

Das ganze Programm fand in Kiel, in der neu eröffneten Genussküste statt, in der es in Zukunft morgens leckeren Kaffee und Abends spannende Koch- oder eben auch Backkurse geben soll. Da Daniel Probst seine Kurse über gutes, ehrliches Brot ohne Zustatzstoffe sonst eher in seiner großen Backstube mit Profigerät und Co abhält, war dieser Abend auch für ihn etwas ganz neues.

Daniel Probst ist Anfang 30 und hat in einer konventionellen Bäckerei gelernt, in der auch die ein oder andere Fertigbackmischung verwendet wurde. Durch Zufall kam er auf eine Stellenausschreibung, in der Zeitung, in der ein Jungbäcker gesucht wurde. So kam er in das Café Schmidt in Hamburg Altona, wo traditionell Torten und Kuchen ohne Zusatzstoffe gebacken werden. Die dort neu zu gründende, dazugehörige Backstube sollte, so Daniels Entscheidung, auch mit dem nötigstem auskommen. Heißt: nur beste Zutaten und keine chemischen Zusätze. Ehrliches Handwerk, ohne Schnickschnack. Hier entwickelt er seitdem neben dem „Standartsortiment“ auch saisonale Angebote – „letztens gab es bei uns zum Beipsiel ein Brot aus Rote Beete und Backkakao. Das sah nicht nur wahnsinnig zu aus, sondern es schmeckte auch ganz besonders“.

Ich persönlich bin kein Fan von Roter Beete, aber ich bin zu diesem Zeitpunkt des Abends schon Fan von Daniel Probst. Ich finde, dass es mehr Bäcker geben sollte, die so backen wie er. Mit Passion und Geschmack. Ich weiß nicht, wie es anderen hier geht, aber ich habe liebloses Backmischungsbrot so satt. Es tut seinen Zweck, macht satt. Aber das gelbe vom Ei ist es nicht.

Seit einiger Zeit ist der Bäckermeister Daniel Probst auch einer von etwa 60 Brotsommeliers in ganz Deutschland. Die Zusatzausbildung ist in Deutschland ist in Deutschland aktuell der Höchste Grad der Ausbildung im Bäckerhandwerk. Der Mann weiß also wovon er redet.

„Wir machen heute ein schönes Dinkelbaguette und eine Focaccia – ebenfalls aus Dinkelmehl“ kündigt er uns an. Das Mehl dafür kommt vom Gut Rosenkranz – ganz um die Ecke, aus Schinkel. Was dann kommt, ist unerwartet: Der Bäckermeister schmeißt erstmal den Herd an und kocht Wasser und einen Teil des Dinkelmehls auf. Was nach ein paar Minuten aussieht, wie Pudding wandert nach dem Abkühlen dann mit den anderen Zutaten in den Teig. Für das Kneten gilt dann „Freiwillige vor!“ – ein kleines Workout am Abend. Die Pausen, in denen der Teig nochmal eine Runde gehen muss, füllen wir im wahrsten Sinne des Wortes mit einer kleinen Weinprobe. Weißweine von einem deutschen Jungwinzer – sehr lecker.

Am Ende haben wir drei Bleche mit Focaccia und Zwiebelkuchen und viele, kleine Dinkelbaguettes zum mit nach Hause nehmen. Nach Hause geht es aber noch nicht: erstmal sitzen wir gemütlich beisammen, trinken noch ein Gläschen Wein und reden über gutes Brot – das braucht vorallem eins: Geduld. Die hatten wir und wurden mit leckerem Essen belohnt. Ein runder Abend, der nach einer Widerholung schreit.

Das Rezept für unser phantastisches Dinkel-Baguette will ich euch natürlich nicht vorenthalten. Es kommt vom Meister persönlich:

Die Grundlage für GUTES Dinkelgebäck ist ein Ferment Teig sowie ein Kochstück. Dafür braucht ihr:

Fermentstarterpulver von Sekowa

Dinkelmehl „Vollkorn oder 630“

Wasser

 

 

Vorweg das Ferment so herstellen, wie es die Packung verlangt. Es ist müßig – lohnt sich aber! Und so geht’s dann weiter:

Dinkel Baguette 

75g Dinkelkochstück

150g Dinkelferment

910g Dinkelmehl 630

20g Luisenhaller Tiefensalz

8g Hefe

530g Wasser

Erstmal muss das Kochstück gemacht werden. Das geht so:

Um Dinkel lecker und saftig zu backen, braucht man viel Wasser im Teig, würde man das Wasser dem Teig zufügen wie man es braucht würde der Teig sehr weich und kaum verarbeitungsfähig.

Darum verwenden wir ein „Kochstück“ das in der Herstellung einem gekochten Pudding gleicht.

Als Grundrezept gilt:

10og Dinkelmehl sowie

400g Wasser, diese Zutaten zusammen verrühren und aufkochen, anschließend abkühlen lassen.

Dann geht es weiter mit dem Teig:

Der Teig braucht wenig starke Knetbelastung, darum kneten wir von Hand, somit bekommt er auch keine allzu hohe Kneterwärmung. Der Teig sollte nicht mehr als 26°C haben.

Geknetet wird er solange, bis er plastisch ist. Dann ruht er 20min und wird einmal aufgezogen, was zur Stabilisierung des Teiges dient.

Nach dem Abwiegen formen wir in zu kurzen Baguettes vor und lassen ihn in Tücher ruhen.

Im Ofen liegt ein Backstein, der auf 240°C vorgeheizt ist.

Nach der Gare die Baguette mit einem Messer schneiden und backen, die Backzeit und Temperatur ist abhängig vom Ofen und muss ermittelt werden.

Guten Appetit!

Koch- und Backkurse – unter anderem mit Daniel Probst – findet ihr seit Ende Oktober in der Genussküste am Kieler Blücherplatz!

 

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